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偶氮甲酰胺該不該用于面粉增筋？
繼面粉增白劑退出歷史舞臺之后，很多食品專家的目光又聚焦到了面粉中添加的另外一些食品添加劑的身上，其中面粉增筋劑變成了頭號目標。偶氮甲酰胺是面粉增筋劑的學(xué)名，在全球范圍，各國對它的態(tài)度并不一致。在歐盟，它的名字已經(jīng)被從食品添加劑乃至食品包裝的添加劑中除名，但在美國、巴西、加拿大，包括中國都未給偶氮甲酰胺“定罪”，均允許其在安全范圍內(nèi)使用。
3月15日，我國衛(wèi)生部網(wǎng)站公示了新版《食品添加劑使用標準》征求意見稿。真正關(guān)注到這個公示的普通人恐怕不多，但是對于國家糧食局標準質(zhì)量中心原高級工程師謝華民來說，這份征求意見稿中的一個名稱讓她隱隱地擔憂，那就是偶氮甲酰胺。
《中國科學(xué)報》記者查閱了前幾版的《食品添加劑使用標準》，相比征求意見稿沒有什么變化。偶氮甲酰胺的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。
謝華民對這種食品添加劑的疑慮主要來自歐盟的一份報告。歐盟因懷疑偶氮甲酰胺對人體致癌的不確定性而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中的使用，以及與食品接觸的包裝物中的使用。謝華民告訴《中國科學(xué)報》記者，雖然偶氮甲酰胺的毒性并不確定，但是在請教了一些化學(xué)方面的專家后她得知偶氮類化學(xué)物質(zhì)都具有一定的致癌性�！半m然我們有安全劑量標準，但是一些化學(xué)物質(zhì)對健康的影響都是具有累積效應(yīng)的，這是我們不容忽視的�！�
各國標準不統(tǒng)一
偶氮甲酰胺是面粉增筋劑的學(xué)名，它不直接與面粉起作用，或者說作用較小，但當它與面粉加水攪拌成面團時，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互聯(lián)結(jié)而構(gòu)成面團網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而改善面團之物理操作性質(zhì)及面制品組織結(jié)構(gòu)。
過去人們大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但已被世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。偶氮甲酰胺曾是被公認的可安全用于食品的面粉改良劑，并且是溴酸鉀的理想替代品。
不過，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形勢，在全球范圍，各國對它的態(tài)度并不一致。
歐盟對于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲（SEM）。歐盟很早就已經(jīng)禁止作為面粉處理劑使用偶氮甲酰胺。而在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作為發(fā)泡劑在食品包裝中使用。
在美國、巴西的食品添加劑標準中，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg（0.045g/kg），與我國標準相同，而加拿大的使用標準是20mg/kg。
在美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）網(wǎng)站上，記者查詢到，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。
謝華民告訴《中國科學(xué)報》記者：“我曾經(jīng)和一位偶氮甲酰胺的制造商了解過一些情況，他告訴我，在東南亞、日本都是不使用偶氮甲酰胺的。”
那么偶氮甲酰胺具有怎樣的潛在風(fēng)險，導(dǎo)致各國態(tài)度不一？
副產(chǎn)物氨基脲對小鼠具致癌作用
早期，科研人員對氨基脲的認識更多來自于藥物呋喃西林。呋喃西林是一種獸醫(yī)常用的藥，它的代謝產(chǎn)物就是氨基脲。由于通過肉食產(chǎn)品可以被人接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。
另外一種接觸源，就是作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作為面粉處理劑也被歐盟禁用多年。
氨基脲的兩種來源都被歐盟阻斷后，2003年，歐盟又在多種食物中發(fā)現(xiàn)了氨基脲。歐洲食品安全委員會專門成立了科學(xué)小組對此進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)氨基脲不可能是食物中直接產(chǎn)生的，于是將矛頭指向了食品包裝。氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當中。因為當時在歐盟，偶氮甲酰胺還作為發(fā)泡劑在類似的包裝中使用。他們認為添加了偶氮甲酰胺的食品包裝成為氨基脲的最大接觸源。
在對不同國家的包裝食品進行分析后，他們發(fā)現(xiàn)，最高潛在的攝取氨基脲的食品是嬰兒牛奶和嬰兒食品。這些嬰兒食品的包裝很多都使用了塑料墊圈，從這些包裝里遷移到嬰兒食品中的氨基脲對于嬰兒的個體重量來說存在較高的風(fēng)險。最不樂觀估計，嬰兒從這類產(chǎn)品攝取的氨基脲可能有每日0.35～1.4μg（微克）/kg（體重），而成人的攝取量為0.02μg/kg（體重）。
2005年6月，歐盟將對氨基脲的調(diào)查及實驗報告公布，并禁止了偶氮甲酰胺在食品包裝中的使用。
歐盟的報告中，主要引用了歷史上對氨基脲毒性試驗的結(jié)論。最早的實驗依據(jù)在1958年就已經(jīng)有了。氨基脲對小鼠顯示出致癌性，但是對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導(dǎo)致毒性的劑量為123～176mg/kg（體重），最高劑量下導(dǎo)致小鼠抽搐。1989年的實驗顯示出氨基脲對小雞胚胎的影響，但也未考慮對人有風(fēng)險。
對氨基脲的檢測主要是通過加酸水解、還原，通過液體色譜分析，可以檢測出氨基脲的最低含量為0.2μg/kg。
報告中還例舉了2004年關(guān)于氨基脲的一份研究論文中的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)指出當偶氮甲酰胺加入面粉中時，可產(chǎn)生的氨基脲的含量是偶氮甲酰胺的0.1%。加拿大按照本國的使用標準20mg/kg估計，裹了經(jīng)偶氮甲酰胺處理過的面粉的炸雞食品所含的氨基脲可能為0.2～5μg/kg。面粉中的氨基脲的含量是3μg/kg，在高溫下，氨基脲會產(chǎn)生更多，因此使用這種面粉烘焙的面包含氨基脲28μg/kg。
歐盟的最終結(jié)論是氨基脲對人的健康風(fēng)險不明確。但歐盟也因為這個“不明確”將偶氮甲酰胺從食品添加劑名單中除名。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、食品毒理學(xué)專家景浩告訴《中國科學(xué)報》記者，雖然歐盟提供了很多資料，但只能證明偶氮甲酰胺對小鼠的毒性，美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據(jù)的。并且歐盟論證的最終結(jié)論也是，對人沒有明確的健康風(fēng)險。因此，在這種情況下，就會出 現(xiàn)各國對一種食品添加劑產(chǎn)生不同的態(tài)度。
監(jiān)管不力導(dǎo)致濫用
北京糧食集團（京糧集團）古船食品有限公司品研部經(jīng)理李巍告訴《中國科學(xué)報》記者：“對于偶氮甲酰胺的使用，我們是非常嚴格的，通常專用于面包粉和面包類的制品。但是在河南、山東等地，對于偶氮甲酰胺的使用就比較廣泛，即使是不必要添加的饅頭粉中也會添加，而且這種情況越往南方越多�！�
李巍說，在一些小麥產(chǎn)區(qū)還利用偶氮甲酰胺作為一種氧化劑加快小麥粉的后熟期。由于新麥收獲后，制成的小麥粉還比較黃而且發(fā)黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麥收獲后都要經(jīng)過大約3個月到半年的儲藏，經(jīng)歷一個后熟期。但是新小麥比較便宜，一些企業(yè)會增加新小麥的使用量，制成面粉，通過添加含有偶氮甲酰胺的熟粉劑加快后熟，提高面粉的筋度和白度。
“對于我們來說，肯定是要嚴格按照國家標準使用偶氮甲酰胺。”李巍說，“主要是與維C配合使用，偶氮甲酰胺用得很少，使用范圍也僅限于面包專用粉和面包制品。我們最近也得到消息，說偶氮甲酰胺具有毒性，國家有可能禁用，因此今后我們可能會盡量只采用維C�！�
對于偶氮甲酰胺是否該禁用，作為面粉生產(chǎn)企業(yè)，李巍說，我們也希望國家能嚴格控制偶氮甲酰胺的使用，但是一定要有嚴格的監(jiān)管�！拔覀冞@樣的大企業(yè)肯定會嚴格執(zhí)行國家標準，但是很多不正規(guī)的小企業(yè)、小作坊，他們?nèi)绾问褂脽o人監(jiān)管。現(xiàn)在最重要的是沒有檢測方法。他們使用了，我們不用，他們的產(chǎn)品口感、外觀上都會比我們好，這樣就會導(dǎo)致我們的市場競爭力降低。”
記者經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在北京的食品添加劑生產(chǎn)及經(jīng)銷商很少有生產(chǎn)或銷售偶氮甲酰胺的，很多食品級偶氮甲酰胺的生產(chǎn)商都在河南鄭州。記者以購買者的身份聯(lián)系了幾家鄭州的生產(chǎn)商，一位王先生告訴記者，他們主要的銷售地在河北、山東以及南方地區(qū)。另一個廠家銷售代表以為國家已經(jīng)禁止了偶氮甲酰胺的使用，竟然對記者說：“我們換了包裝一樣賣，原來叫偶氮甲酰胺，現(xiàn)在就叫ADA�！笨梢娨坏┱娴慕�，必須具備有效的監(jiān)管措施。
謝華民也告訴記者，對偶氮甲酰胺的監(jiān)管難度就在于沒有檢測方法，因此即使禁止，或者縮小使用范圍，都沒有有效的監(jiān)管措施。
不過對于沒有檢測方法的說法，景浩表示，這是不準確的。因為凡是列入食品添加劑標準中的添加劑都是有檢測方法的，不然也不會有標準數(shù)據(jù)。就比如偶氮甲酰胺，對它的毒性檢測就是通過對它的代謝物氨基脲，也是通過這種方法制定它的使用標準�！爸荒苷f，有檢測方法，但是沒有單位去檢測，就像當年的三聚氰胺一樣，最初是沒有去檢測而不是沒有檢測方法。”
不必要的添加
北京糧食科學(xué)研究所副所長王海清告訴《中國科學(xué)報》記者，理論上來講，目前偶氮甲酰胺在面粉中的應(yīng)用范圍并不廣泛，只有制作蓬松面包的面包粉對此有需求，不過，在國家標準中并沒有對偶氮甲酰胺適用的面粉類別作補充說明。
盡管如此，王海清認為，它并不是制作面包完全不可或缺的添加劑�！耙驗榕嫉柞０分饕鸬窖杆傺趸淖饔�，而面粉只要放置足夠長的時間，也可以自然、充分地氧化。”
謝華民也認為，如果不完全禁用，至少應(yīng)該在標準中縮小使用范圍，而不是僅表明小麥粉，因為單純的小麥粉產(chǎn)品是完全沒有必要添加增筋劑的。
在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅看來，由于偶氮甲酰胺的毒性并不確定，而且發(fā)達國家仍在使用，對成年人來說，食用標準限定范圍內(nèi)的面包制品問題不大。她主要擔心的是，偶氮類物質(zhì)可能會影響兒童對于微量元素的吸收，也就是說，它對孩子產(chǎn)生的潛在風(fēng)險更值得關(guān)注。
因此，她在針對《食品添加劑使用標準》（征求意見稿）中偶氮甲酰胺的使用提出的意見是，如果偶氮甲酰胺對面粉行業(yè)來說并不是必需品，那么應(yīng)該禁止該添加劑的使用。
如果有些類別非用不可，那么應(yīng)該補充說明適用的范圍，并且在該類產(chǎn)品包裝上進行標注，尤其是應(yīng)該注明要求兒童謹慎食用的警示性語言。
歐盟對于食品添加劑的問題，一直遵循的是預(yù)防原則，只要不明確該物質(zhì)對于人的健康有無風(fēng)險，就要禁止。謝華民提出，在對待食品添加劑的問題上，我國也應(yīng)遵循歐盟的預(yù)防原則，也就是說，當有對人體和環(huán)境產(chǎn)生危害的風(fēng)險時，還未完全得出科學(xué)結(jié)論不能成為耽誤采取措施的理由。
不過范志紅認為這不該一概而論�！熬鸵环N添加劑而言，各國的選擇都不同，我們國家現(xiàn)階段的做法是，如果所有發(fā)達國家一致禁止使用的，中國是不會對此開綠燈的。如果美國、歐盟、日本等國家地區(qū)也無法達成一致，那么就將根據(jù)國內(nèi)的行業(yè)需求進行選擇。”
因此，她認為，單純從我國的食品添加劑標準而言，謹慎程度是不輸于發(fā)達國家的�！暗牵娍偸钦J為中國的標準比誰都寬，這也是一種誤解�！�
在對待偶氮甲酰胺的問題上，美國、加拿大、韓國、中國與歐盟及大多數(shù)國家的選擇不一致，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長李里特認為，這還與各國做面包的傳統(tǒng)以及飲食習(xí)慣的不同有關(guān)。美國人比較喜歡軟式面包，糖、油含量較高，而歐洲人習(xí)慣硬式面包，因此，并不需要偶氮甲酰胺去增加面包的松軟感。
“在確保安全的范圍內(nèi)，根據(jù)飲食習(xí)慣的不同，對食品添加劑的選擇有所不同是無可厚非的�！彼嬖V《中國科學(xué)報》記者，問題在于，中國的食品添加劑行業(yè)以及衛(wèi)生部門，有時并不完全了解食品加工行業(yè)，對于添加劑的選擇和標準的制定基本是跟著國外走。
“目前，我國的食品企業(yè)基本沒有什么科研力量，國內(nèi)對于食品添加劑的風(fēng)險評估也做得很少。常常是在別人已經(jīng)使用了很久之后，國內(nèi)也開始允許使用，可過了沒多久，國外就禁用了。”他表示，一味地模仿，往往會使得那些不必要的，并不適合中國人飲食習(xí)慣的添加劑出現(xiàn)在市場上，甚至是濫用。
“新版《食品添加劑使用標準》在本月15日已經(jīng)在衛(wèi)生部網(wǎng)站公示完畢，偶氮甲酰胺(面粉增筋劑)仍然被允許用在小麥粉中。我很擔憂，因為它不僅沒有添加的必要，還有潛在的致癌風(fēng)險�！眹壹Z食局標準質(zhì)量中心原高級工程師謝華民在電話中直言不諱地說。
她表示，《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定“食品添加劑應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”。而偶氮甲酰胺既不是“確有必要”添加的產(chǎn)品，也不符合“安全可靠”的要素，至少，對食品安全最為重視技術(shù)也最為先進的歐盟就將其剔除在門外，“因為它屬于可以致癌物�！�
面粉增筋劑有致癌嫌疑?
查閱資料得知，偶氮甲酰胺是面粉增筋劑的學(xué)名，英文名Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。簡單地理解，就是可以使面制品增白并且增加其蓬松感。
過去人們大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但已被世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。此后，偶氮甲酰胺成為溴酸鉀的理想替代品。不過，歐盟認定，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲(SEM)。因此，不僅在食品中禁用，而且從2005年8月2日開始，歐盟還禁止其作為發(fā)泡劑在食品包裝材料中使用。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。謝華民補充，東南亞、日本都不使用偶氮甲酰胺。不過，美國、加拿大、巴西都在使用。記者從美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)網(wǎng)站上查詢到，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg，與我國標準相同，但使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。據(jù)悉，巴西的使用標準也是45mg/kg，而加拿大的使用標準則是20mg/kg，不到我國標準的一半。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、食品毒理學(xué)專家景浩認為，歐盟的研究證明偶氮甲酰胺對小鼠具備致癌毒性，對人的健康風(fēng)險不明確。美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據(jù)。因此，出現(xiàn)了各國對一種食品添加劑產(chǎn)生不同的態(tài)度。
面粉增筋劑沒有添加的必要?
北京糧食集團(京糧集團)古船食品有限公司品研部經(jīng)理李巍表示，“對于偶氮甲酰胺的使用，我們是非常嚴格的，通常專用于面包粉和面包類的制品。但是在河南、山東等地，對于偶氮甲酰胺的使用就比較廣泛，即使是不必要添加的饅頭粉中也會添加，而且這種情況越往南方越多�！�
李巍說，在一些小麥產(chǎn)區(qū)還利用偶氮甲酰胺作為一種氧化劑加快小麥粉的后熟期。由于新麥收獲后，制成的小麥粉還比較黃而且發(fā)黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麥收獲后都要經(jīng)過大約3個月到半年的儲藏，經(jīng)歷一個后熟期。但是新小麥比較便宜，一些企業(yè)會增加新小麥的使用量，制成面粉，通過添加含有偶氮甲酰胺的熟粉劑加快后熟，提高面粉的筋度和白度。
北京糧食科學(xué)研究所副所長王海清也認為，偶氮甲酰胺并不是制作面包完全不可或缺的添加劑。
偶氮甲酰胺無標注無檢測?
謝華民告訴記者，在我國，偶氮甲酰胺被準許用在小麥粉里，而小麥粉是食品原料。在市場上，不管是直接用于家庭制作面食的小麥粉，還是添加了偶氮甲酰胺的小麥粉最終做成面包、蛋糕、饅頭、大餅、切面的面食，一律未發(fā)現(xiàn)有哪家的產(chǎn)品標注了“添加偶氮甲酰胺”的字樣。絕大多數(shù)面食食品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，無從標注;星羅棋布的各種餐飲服務(wù)企業(yè)使用的小麥粉，更無從標注。
更重要的是，即使不直接添加在小麥粉中，也有可能添加在各種用于小麥粉的復(fù)合添加劑里，而消費者完全不知情。
各類食品添加劑一直是老百姓對食品安全擔憂的源頭之一，近日，用來讓面粉更筋道有嚼勁的面粉增筋劑偶氮甲酰胺被推上了風(fēng)口浪尖。對待面粉增筋劑的使用，世界各國的標準也不盡相同。
偶氮甲酰胺，它不直接與面粉起作用，或者說作用較小，但當它與面粉加水攪拌成面團時，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互聯(lián)結(jié)而構(gòu)成面團網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而改善面團的物理操作性質(zhì)及面制品的組織結(jié)構(gòu)。
過去，人們大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但已被世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。偶氮甲酰胺曾是被公認的可安全用于食品的面粉改良劑，并且是溴酸鉀的理想替代品。
不過，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形勢，在全球范圍，各國對它的態(tài)度并不一致。
在英國，英國安全與健康執(zhí)行局已經(jīng)確認偶氮甲酰胺為一種呼吸道刺激物（可能會引起哮喘），并且規(guī)定其產(chǎn)品需要標明“吸入后可能引起過敏”。
偶氮甲酰胺也可能會引起對其他偶氮化合物產(chǎn)品（諸如食品色素）的過敏，采用偶氮甲酰胺的產(chǎn)品也可能會提高對食物中其他成分的過敏反應(yīng)。偶氮甲酰胺的毒理作用研究標明，在生面團中，它會快速轉(zhuǎn)換為在食品加工工程中穩(wěn)定的不會被分解的聯(lián)二脲。
而歐盟對于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲（SEM）。歐盟在一份報告中引用了歷史上對氨基脲毒性試驗的結(jié)論。最早的實驗依據(jù)在1958年就已經(jīng)有了。氨基脲對小鼠顯示出致癌性，但是對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導(dǎo)致毒性的劑量為123~176mg/kg（體重），最高劑量下導(dǎo)致小鼠抽搐。1989年的實驗顯示出氨基脲對小雞胚胎的影響，但也未考慮對人有風(fēng)險。由于這種“不確定”，歐盟將偶氮甲酰胺從食品添加劑名單中除名。在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作為發(fā)泡劑在食品包裝中使用。
但在美國、巴西的食品添加劑標準中，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg（0.045g/kg），與我國標準相同，而加拿大的使用標準是20mg/kg。雖然歐盟提供了很多資料，但只能證明偶氮甲酰胺對小鼠的毒性，美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據(jù)的。
在美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）網(wǎng)站上，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。
對于偶氮甲酰胺是否該禁用，作為有面粉企業(yè)表示說，希望國家能嚴格控制偶氮甲酰胺的使用，但是一定要有嚴格的監(jiān)管。
業(yè)內(nèi)人士也表示，對偶氮甲酰胺的監(jiān)管難度就在于沒有檢測方法，因此即使禁止，或者縮小使用范圍，都沒有有效的監(jiān)管措施。但是目前的情況在于，有檢測方法，但是沒有單位去檢測。
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3月15日，我國衛(wèi)生部網(wǎng)站公示了新版《食品添加劑使用標準》征求意見稿。真正關(guān)注到這個公示的普通人恐怕不多，但是對于國家糧食局標準質(zhì)量中心原高級工程師謝華民來說，這份征求意見稿中的一個名稱讓她隱隱地擔憂，那就是偶氮甲酰胺。
《中國科學(xué)報》記者查閱了前幾版的《食品添加劑使用標準》，相比征求意見稿沒有什么變化。偶氮甲酰胺的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。
謝華民對這種食品添加劑的疑慮主要來自歐盟的一份報告。歐盟因懷疑偶氮甲酰胺對人體致癌的不確定性而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中的使用，以及與食品接觸的包裝物中的使用。謝華民告訴《中國科學(xué)報》記者，雖然偶氮甲酰胺的毒性并不確定，但是在請教了一些化學(xué)方面的專家后她得知偶氮類化學(xué)物質(zhì)都具有一定的致癌性�！半m然我們有安全劑量標準，但是一些化學(xué)物質(zhì)對健康的影響都是具有累積效應(yīng)的，這是我們不容忽視的�！�
各國標準不統(tǒng)一
偶氮甲酰胺是面粉增筋劑的學(xué)名，它不直接與面粉起作用，或者說作用較小，但當它與面粉加水攪拌成面團時，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互聯(lián)結(jié)而構(gòu)成面團網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而改善面團之物理操作性質(zhì)及面制品組織結(jié)構(gòu)。
過去人們大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但已被世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。偶氮甲酰胺曾是被公認的可安全用于食品的面粉改良劑，并且是溴酸鉀的理想替代品。
不過，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形勢，在全球范圍，各國對它的態(tài)度并不一致。
歐盟對于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲（SEM）。歐盟很早就已經(jīng)禁止作為面粉處理劑使用偶氮甲酰胺。而在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作為發(fā)泡劑在食品包裝中使用。
在美國、巴西的食品添加劑標準中，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg（0.045g/kg），與我國標準相同，而加拿大的使用標準是20mg/kg。
在美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）網(wǎng)站上，記者查詢到，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。
謝華民告訴《中國科學(xué)報》記者：“我曾經(jīng)和一位偶氮甲酰胺的制造商了解過一些情況，他告訴我，在東南亞、日本都是不使用偶氮甲酰胺的。”
那么偶氮甲酰胺具有怎樣的潛在風(fēng)險，導(dǎo)致各國態(tài)度不一？
副產(chǎn)物氨基脲對小鼠具致癌作用
早期，科研人員對氨基脲的認識更多來自于藥物呋喃西林。呋喃西林是一種獸醫(yī)常用的藥，它的代謝產(chǎn)物就是氨基脲。由于通過肉食產(chǎn)品可以被人接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。
另外一種接觸源，就是作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作為面粉處理劑也被歐盟禁用多年。
氨基脲的兩種來源都被歐盟阻斷后，2003年，歐盟又在多種食物中發(fā)現(xiàn)了氨基脲。歐洲食品安全委員會專門成立了科學(xué)小組對此進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)氨基脲不可能是食物中直接產(chǎn)生的，于是將矛頭指向了食品包裝。氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當中。因為當時在歐盟，偶氮甲酰胺還作為發(fā)泡劑在類似的包裝中使用。他們認為添加了偶氮甲酰胺的食品包裝成為氨基脲的最大接觸源。
在對不同國家的包裝食品進行分析后，他們發(fā)現(xiàn)，最高潛在的攝取氨基脲的食品是嬰兒牛奶和嬰兒食品。這些嬰兒食品的包裝很多都使用了塑料墊圈，從這些包裝里遷移到嬰兒食品中的氨基脲對于嬰兒的個體重量來說存在較高的風(fēng)險。最不樂觀估計，嬰兒從這類產(chǎn)品攝取的氨基脲可能有每日0.35～1.4μg（微克）/kg（體重），而成人的攝取量為0.02μg/kg（體重）。
2005年6月，歐盟將對氨基脲的調(diào)查及實驗報告公布，并禁止了偶氮甲酰胺在食品包裝中的使用。
歐盟的報告中，主要引用了歷史上對氨基脲毒性試驗的結(jié)論。最早的實驗依據(jù)在1958年就已經(jīng)有了。氨基脲對小鼠顯示出致癌性，但是對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導(dǎo)致毒性的劑量為123～176mg/kg（體重），最高劑量下導(dǎo)致小鼠抽搐。1989年的實驗顯示出氨基脲對小雞胚胎的影響，但也未考慮對人有風(fēng)險。
對氨基脲的檢測主要是通過加酸水解、還原，通過液體色譜分析，可以檢測出氨基脲的最低含量為0.2μg/kg。
報告中還例舉了2004年關(guān)于氨基脲的一份研究論文中的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)指出當偶氮甲酰胺加入面粉中時，可產(chǎn)生的氨基脲的含量是偶氮甲酰胺的0.1%。加拿大按照本國的使用標準20mg/kg估計，裹了經(jīng)偶氮甲酰胺處理過的面粉的炸雞食品所含的氨基脲可能為0.2～5μg/kg。面粉中的氨基脲的含量是3μg/kg，在高溫下，氨基脲會產(chǎn)生更多，因此使用這種面粉烘焙的面包含氨基脲28μg/kg。
歐盟的最終結(jié)論是氨基脲對人的健康風(fēng)險不明確。但歐盟也因為這個“不明確”將偶氮甲酰胺從食品添加劑名單中除名。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、食品毒理學(xué)專家景浩告訴《中國科學(xué)報》記者，雖然歐盟提供了很多資料，但只能證明偶氮甲酰胺對小鼠的毒性，美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據(jù)的。并且歐盟論證的最終結(jié)論也是，對人沒有明確的健康風(fēng)險。因此，在這種情況下，就會出 現(xiàn)各國對一種食品添加劑產(chǎn)生不同的態(tài)度。
監(jiān)管不力導(dǎo)致濫用
北京糧食集團（京糧集團）古船食品有限公司品研部經(jīng)理李巍告訴《中國科學(xué)報》記者：“對于偶氮甲酰胺的使用，我們是非常嚴格的，通常專用于面包粉和面包類的制品。但是在河南、山東等地，對于偶氮甲酰胺的使用就比較廣泛，即使是不必要添加的饅頭粉中也會添加，而且這種情況越往南方越多�！�
李巍說，在一些小麥產(chǎn)區(qū)還利用偶氮甲酰胺作為一種氧化劑加快小麥粉的后熟期。由于新麥收獲后，制成的小麥粉還比較黃而且發(fā)黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麥收獲后都要經(jīng)過大約3個月到半年的儲藏，經(jīng)歷一個后熟期。但是新小麥比較便宜，一些企業(yè)會增加新小麥的使用量，制成面粉，通過添加含有偶氮甲酰胺的熟粉劑加快后熟，提高面粉的筋度和白度。
“對于我們來說，肯定是要嚴格按照國家標準使用偶氮甲酰胺。”李巍說，“主要是與維C配合使用，偶氮甲酰胺用得很少，使用范圍也僅限于面包專用粉和面包制品。我們最近也得到消息，說偶氮甲酰胺具有毒性，國家有可能禁用，因此今后我們可能會盡量只采用維C�！�
對于偶氮甲酰胺是否該禁用，作為面粉生產(chǎn)企業(yè)，李巍說，我們也希望國家能嚴格控制偶氮甲酰胺的使用，但是一定要有嚴格的監(jiān)管�！拔覀冞@樣的大企業(yè)肯定會嚴格執(zhí)行國家標準，但是很多不正規(guī)的小企業(yè)、小作坊，他們?nèi)绾问褂脽o人監(jiān)管。現(xiàn)在最重要的是沒有檢測方法。他們使用了，我們不用，他們的產(chǎn)品口感、外觀上都會比我們好，這樣就會導(dǎo)致我們的市場競爭力降低。”
記者經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在北京的食品添加劑生產(chǎn)及經(jīng)銷商很少有生產(chǎn)或銷售偶氮甲酰胺的，很多食品級偶氮甲酰胺的生產(chǎn)商都在河南鄭州。記者以購買者的身份聯(lián)系了幾家鄭州的生產(chǎn)商，一位王先生告訴記者，他們主要的銷售地在河北、山東以及南方地區(qū)。另一個廠家銷售代表以為國家已經(jīng)禁止了偶氮甲酰胺的使用，竟然對記者說：“我們換了包裝一樣賣，原來叫偶氮甲酰胺，現(xiàn)在就叫ADA�！笨梢娨坏┱娴慕�，必須具備有效的監(jiān)管措施。
謝華民也告訴記者，對偶氮甲酰胺的監(jiān)管難度就在于沒有檢測方法，因此即使禁止，或者縮小使用范圍，都沒有有效的監(jiān)管措施。
不過對于沒有檢測方法的說法，景浩表示，這是不準確的。因為凡是列入食品添加劑標準中的添加劑都是有檢測方法的，不然也不會有標準數(shù)據(jù)。就比如偶氮甲酰胺，對它的毒性檢測就是通過對它的代謝物氨基脲，也是通過這種方法制定它的使用標準�！爸荒苷f，有檢測方法，但是沒有單位去檢測，就像當年的三聚氰胺一樣，最初是沒有去檢測而不是沒有檢測方法。”
不必要的添加
北京糧食科學(xué)研究所副所長王海清告訴《中國科學(xué)報》記者，理論上來講，目前偶氮甲酰胺在面粉中的應(yīng)用范圍并不廣泛，只有制作蓬松面包的面包粉對此有需求，不過，在國家標準中并沒有對偶氮甲酰胺適用的面粉類別作補充說明。
盡管如此，王海清認為，它并不是制作面包完全不可或缺的添加劑�！耙驗榕嫉柞０分饕鸬窖杆傺趸淖饔�，而面粉只要放置足夠長的時間，也可以自然、充分地氧化。”
謝華民也認為，如果不完全禁用，至少應(yīng)該在標準中縮小使用范圍，而不是僅表明小麥粉，因為單純的小麥粉產(chǎn)品是完全沒有必要添加增筋劑的。
在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅看來，由于偶氮甲酰胺的毒性并不確定，而且發(fā)達國家仍在使用，對成年人來說，食用標準限定范圍內(nèi)的面包制品問題不大。她主要擔心的是，偶氮類物質(zhì)可能會影響兒童對于微量元素的吸收，也就是說，它對孩子產(chǎn)生的潛在風(fēng)險更值得關(guān)注。
因此，她在針對《食品添加劑使用標準》（征求意見稿）中偶氮甲酰胺的使用提出的意見是，如果偶氮甲酰胺對面粉行業(yè)來說并不是必需品，那么應(yīng)該禁止該添加劑的使用。
如果有些類別非用不可，那么應(yīng)該補充說明適用的范圍，并且在該類產(chǎn)品包裝上進行標注，尤其是應(yīng)該注明要求兒童謹慎食用的警示性語言。
歐盟對于食品添加劑的問題，一直遵循的是預(yù)防原則，只要不明確該物質(zhì)對于人的健康有無風(fēng)險，就要禁止。謝華民提出，在對待食品添加劑的問題上，我國也應(yīng)遵循歐盟的預(yù)防原則，也就是說，當有對人體和環(huán)境產(chǎn)生危害的風(fēng)險時，還未完全得出科學(xué)結(jié)論不能成為耽誤采取措施的理由。
不過范志紅認為這不該一概而論�！熬鸵环N添加劑而言，各國的選擇都不同，我們國家現(xiàn)階段的做法是，如果所有發(fā)達國家一致禁止使用的，中國是不會對此開綠燈的。如果美國、歐盟、日本等國家地區(qū)也無法達成一致，那么就將根據(jù)國內(nèi)的行業(yè)需求進行選擇。”
因此，她認為，單純從我國的食品添加劑標準而言，謹慎程度是不輸于發(fā)達國家的�！暗牵娍偸钦J為中國的標準比誰都寬，這也是一種誤解�！�
在對待偶氮甲酰胺的問題上，美國、加拿大、韓國、中國與歐盟及大多數(shù)國家的選擇不一致，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長李里特認為，這還與各國做面包的傳統(tǒng)以及飲食習(xí)慣的不同有關(guān)。美國人比較喜歡軟式面包，糖、油含量較高，而歐洲人習(xí)慣硬式面包，因此，并不需要偶氮甲酰胺去增加面包的松軟感。
“在確保安全的范圍內(nèi)，根據(jù)飲食習(xí)慣的不同，對食品添加劑的選擇有所不同是無可厚非的�！彼嬖V《中國科學(xué)報》記者，問題在于，中國的食品添加劑行業(yè)以及衛(wèi)生部門，有時并不完全了解食品加工行業(yè)，對于添加劑的選擇和標準的制定基本是跟著國外走。
“目前，我國的食品企業(yè)基本沒有什么科研力量，國內(nèi)對于食品添加劑的風(fēng)險評估也做得很少。常常是在別人已經(jīng)使用了很久之后，國內(nèi)也開始允許使用，可過了沒多久，國外就禁用了。”他表示，一味地模仿，往往會使得那些不必要的，并不適合中國人飲食習(xí)慣的添加劑出現(xiàn)在市場上，甚至是濫用。
“新版《食品添加劑使用標準》在本月15日已經(jīng)在衛(wèi)生部網(wǎng)站公示完畢，偶氮甲酰胺(面粉增筋劑)仍然被允許用在小麥粉中。我很擔憂，因為它不僅沒有添加的必要，還有潛在的致癌風(fēng)險�！眹壹Z食局標準質(zhì)量中心原高級工程師謝華民在電話中直言不諱地說。
她表示，《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定“食品添加劑應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”。而偶氮甲酰胺既不是“確有必要”添加的產(chǎn)品，也不符合“安全可靠”的要素，至少，對食品安全最為重視技術(shù)也最為先進的歐盟就將其剔除在門外，“因為它屬于可以致癌物�！�
面粉增筋劑有致癌嫌疑?
查閱資料得知，偶氮甲酰胺是面粉增筋劑的學(xué)名，英文名Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。簡單地理解，就是可以使面制品增白并且增加其蓬松感。
過去人們大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但已被世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。此后，偶氮甲酰胺成為溴酸鉀的理想替代品。不過，歐盟認定，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲(SEM)。因此，不僅在食品中禁用，而且從2005年8月2日開始，歐盟還禁止其作為發(fā)泡劑在食品包裝材料中使用。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。謝華民補充，東南亞、日本都不使用偶氮甲酰胺。不過，美國、加拿大、巴西都在使用。記者從美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)網(wǎng)站上查詢到，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg，與我國標準相同，但使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。據(jù)悉，巴西的使用標準也是45mg/kg，而加拿大的使用標準則是20mg/kg，不到我國標準的一半。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、食品毒理學(xué)專家景浩認為，歐盟的研究證明偶氮甲酰胺對小鼠具備致癌毒性，對人的健康風(fēng)險不明確。美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據(jù)。因此，出現(xiàn)了各國對一種食品添加劑產(chǎn)生不同的態(tài)度。
面粉增筋劑沒有添加的必要?
北京糧食集團(京糧集團)古船食品有限公司品研部經(jīng)理李巍表示，“對于偶氮甲酰胺的使用，我們是非常嚴格的，通常專用于面包粉和面包類的制品。但是在河南、山東等地，對于偶氮甲酰胺的使用就比較廣泛，即使是不必要添加的饅頭粉中也會添加，而且這種情況越往南方越多�！�
李巍說，在一些小麥產(chǎn)區(qū)還利用偶氮甲酰胺作為一種氧化劑加快小麥粉的后熟期。由于新麥收獲后，制成的小麥粉還比較黃而且發(fā)黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麥收獲后都要經(jīng)過大約3個月到半年的儲藏，經(jīng)歷一個后熟期。但是新小麥比較便宜，一些企業(yè)會增加新小麥的使用量，制成面粉，通過添加含有偶氮甲酰胺的熟粉劑加快后熟，提高面粉的筋度和白度。
北京糧食科學(xué)研究所副所長王海清也認為，偶氮甲酰胺并不是制作面包完全不可或缺的添加劑。
偶氮甲酰胺無標注無檢測?
謝華民告訴記者，在我國，偶氮甲酰胺被準許用在小麥粉里，而小麥粉是食品原料。在市場上，不管是直接用于家庭制作面食的小麥粉，還是添加了偶氮甲酰胺的小麥粉最終做成面包、蛋糕、饅頭、大餅、切面的面食，一律未發(fā)現(xiàn)有哪家的產(chǎn)品標注了“添加偶氮甲酰胺”的字樣。絕大多數(shù)面食食品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，無從標注;星羅棋布的各種餐飲服務(wù)企業(yè)使用的小麥粉，更無從標注。
更重要的是，即使不直接添加在小麥粉中，也有可能添加在各種用于小麥粉的復(fù)合添加劑里，而消費者完全不知情。
各類食品添加劑一直是老百姓對食品安全擔憂的源頭之一，近日，用來讓面粉更筋道有嚼勁的面粉增筋劑偶氮甲酰胺被推上了風(fēng)口浪尖。對待面粉增筋劑的使用，世界各國的標準也不盡相同。
偶氮甲酰胺，它不直接與面粉起作用，或者說作用較小，但當它與面粉加水攪拌成面團時，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互聯(lián)結(jié)而構(gòu)成面團網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而改善面團的物理操作性質(zhì)及面制品的組織結(jié)構(gòu)。
過去，人們大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但已被世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。偶氮甲酰胺曾是被公認的可安全用于食品的面粉改良劑，并且是溴酸鉀的理想替代品。
不過，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形勢，在全球范圍，各國對它的態(tài)度并不一致。
在英國，英國安全與健康執(zhí)行局已經(jīng)確認偶氮甲酰胺為一種呼吸道刺激物（可能會引起哮喘），并且規(guī)定其產(chǎn)品需要標明“吸入后可能引起過敏”。
偶氮甲酰胺也可能會引起對其他偶氮化合物產(chǎn)品（諸如食品色素）的過敏，采用偶氮甲酰胺的產(chǎn)品也可能會提高對食物中其他成分的過敏反應(yīng)。偶氮甲酰胺的毒理作用研究標明，在生面團中，它會快速轉(zhuǎn)換為在食品加工工程中穩(wěn)定的不會被分解的聯(lián)二脲。
而歐盟對于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲（SEM）。歐盟在一份報告中引用了歷史上對氨基脲毒性試驗的結(jié)論。最早的實驗依據(jù)在1958年就已經(jīng)有了。氨基脲對小鼠顯示出致癌性，但是對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導(dǎo)致毒性的劑量為123~176mg/kg（體重），最高劑量下導(dǎo)致小鼠抽搐。1989年的實驗顯示出氨基脲對小雞胚胎的影響，但也未考慮對人有風(fēng)險。由于這種“不確定”，歐盟將偶氮甲酰胺從食品添加劑名單中除名。在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作為發(fā)泡劑在食品包裝中使用。
但在美國、巴西的食品添加劑標準中，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg（0.045g/kg），與我國標準相同，而加拿大的使用標準是20mg/kg。雖然歐盟提供了很多資料，但只能證明偶氮甲酰胺對小鼠的毒性，美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據(jù)的。
在美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）網(wǎng)站上，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。
對于偶氮甲酰胺是否該禁用，作為有面粉企業(yè)表示說，希望國家能嚴格控制偶氮甲酰胺的使用，但是一定要有嚴格的監(jiān)管。
業(yè)內(nèi)人士也表示，對偶氮甲酰胺的監(jiān)管難度就在于沒有檢測方法，因此即使禁止，或者縮小使用范圍，都沒有有效的監(jiān)管措施。但是目前的情況在于，有檢測方法，但是沒有單位去檢測。
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