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通過在面粉中添加不同比例的水溶性小麥蛋白，分析其對面粉流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明；在面粉中添加1.5%的水溶性小麥蛋白，可明顯改善面粉的流變學(xué)特性，其饅頭制成品效果最佳。

    水溶性小麥蛋白是以小麥中提取的蛋白質(zhì)為原料，采用多種酶制劑，通過定向酶切及特定小肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽物質(zhì)。這種蛋白具有水溶性好、分散穩(wěn)定、易吸收、生物活性強等特點，因而可廣泛應(yīng)用于植脂末、代乳粉、無蛋沙拉醬、肉制品、冰淇淋、乳制品、調(diào)味品、專用面粉（餅干粉、糕點粉、面包粉）以及其他多種使用植物蛋白或植物蛋白乳化劑的食品中。在面制品（面包、蛋糕）中用可使面團松軟并增加其機加工性，減少面團的彈性，并且能增加其延伸性，在烤焙食品中的面團松化劑作用。
1材料與方法
1.1原料與儀器設(shè)備
    主要原料：水溶性小麥蛋白、公司生產(chǎn)特制小麥粉、干酵母。
    主要儀器設(shè)備：DT-1000型電子天平；JFZD型粉質(zhì)儀：JMLD 150型拉伸儀：YP202N型電子天平等，恒溫箱、量筒。
1.2指標(biāo)測定
1.2.1面團粉質(zhì)參數(shù)的測定
    添加不同比例（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的水溶小麥蛋白，采用GB/T 14614-2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定粉質(zhì)儀法》，測定其對面粉粉質(zhì)的影響。
1.2.2面團拉伸參數(shù)的測定
    添加不同比例（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的水溶小麥蛋白，采用GB/T 14615-2006《小麥粉面團的物理特性流變學(xué)特性的測定拉伸儀法》，測試對面粉拉伸性的影響。
1.2.3饅頭制品及評分
    采用LS/T 3204-1993《饅頭用小麥粉》附錄A制品（饅頭）制作與評分進行測定和評價。

2結(jié)果與分析
2.1水溶性小麥蛋白對面團粉質(zhì)的影響
    在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，測定其面團粉質(zhì)參數(shù)
 
  可以看出：隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，面團的吸水率逐漸增大；形成時間先增大后減小但是不小于空白粉形成時間；穩(wěn)定時間逐漸減小；弱化度逐漸增大。經(jīng)過粉質(zhì)測試可以看出添加水溶性小麥蛋白后對于面團穩(wěn)定時間和弱化度的影響較大。
2.2水溶性小麥蛋白對面團拉伸特性的影響
    在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，測定其面團拉伸參數(shù)

    可以看出隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，拉伸面積逐漸下降；最大抗拉伸阻力逐漸減小，水溶性小麥蛋白的添加對于抗拉伸阻力影響較大；延伸度在醒發(fā)時間45min時逐漸增大，隨著醒發(fā)時間的增加總體呈下降趨勢，但是在添加量為1.5%和2.0%時對于延伸度改善較明顯。
2.3水溶性小麥蛋白對饅頭制品評價結(jié)果
    在特制小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻后，進行饅頭制品實驗
 
   可以看出，隨著水溶性小麥蛋白含量的增加，饅頭比容、外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性都有相應(yīng)的變化，在添加量為1.5%時對于饅頭的改善較明顯，但是在添加量增大到2.0%時，饅頭制品的各項指標(biāo)相對有下降趨勢。
3結(jié)論
    (1)隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，面團的穩(wěn)定時間逐漸減小，弱化度逐漸增大。經(jīng)過粉質(zhì)測試可以看出，添加水溶性小麥蛋白后對于面團穩(wěn)定時間和弱化度的影響較大。
    (2)隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，拉伸面積逐漸下降，最大抗拉伸阻力逐漸減小，水溶性小麥蛋白的添加對于抗拉伸阻力影響較大，在添加量為1.5％和2.0％時對于延伸度改善較明顯。
    (3)在面粉中添加1.5%的水溶性小麥蛋白，可明顯改善面粉的流變學(xué)特性并且其饅頭制成品效果最佳。
 

小麥入磨前的調(diào)質(zhì)處理是對小麥進行著水、潤麥或必要加熱及其他方面的綜合處理。它能有效的調(diào)整小麥的物理、生化、制粉工藝特性，使之處于適合制粉的狀態(tài)，并改善面粉的食品工藝特性和食用品質(zhì)特性，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉的最關(guān)鍵、最復(fù)雜環(huán)節(jié)之一，對面粉廠的生產(chǎn)管理有重要影響，是保證面粉質(zhì)量連續(xù)穩(wěn)定、實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)、提高面粉加工企業(yè)經(jīng)濟效益的一個重要前提，也是體現(xiàn)糧食行業(yè)現(xiàn)代科技含量所在之處。因此，必須正確認識調(diào)質(zhì)處理，恰當(dāng)選擇最佳入磨水分和潤麥時間，并通過合適的設(shè)備準確控制著水量，以保證最佳制粉效果。同時還應(yīng)加強相關(guān)方面的研究工作，以提高糧食行業(yè)跟蹤現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的能力，提高糧食企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。
    一、調(diào)質(zhì)處理的作用
    通過調(diào)質(zhì)處理，使小麥處于一種適于制粉的均勻的物化狀態(tài)，使表皮變韌，胚乳軟化，以便在制粉過程中盡量保證麩片的完整，最大限度的刮凈胚乳，提高出粉率，并將其研磨到特定粗細度和加工精度，以加工成適合某種或某類食品的面粉。
    麥粒從其結(jié)構(gòu)及組成來說，皮層部分從外到內(nèi)依次為種皮、珠心層和糊粉層三部分，均以粗纖維為主，吸水較快。但三部分吸水能力和吸水速度有較大差異，珠心層很薄，在 50C以下不易透水；糊粉層吸水速度快且吸水后立即漲大，厚度大約為40～70um。胚乳部分以淀粉為主，夾雜有少量蛋白質(zhì)，吸水量大而慢，且蛋白質(zhì)和淀粉吸水速度不相同，吸水溶漲特性也不相同，胚芽含有較多糖份，極易吸水，吸水速度最快。這些特性決定了著水后的吸水途徑為： (1)種皮--胚芽--內(nèi)子葉--胚乳 (2)種皮--胚芽--糊粉層--胚乳。這兩條途徑，又以第一途徑為主。調(diào)質(zhì)處理過程中，麥粒的各成分會產(chǎn)生微量位移，結(jié)合減弱，其結(jié)構(gòu)力學(xué)特性得到改善，皮層吸水變韌，強度增加，胚乳強度下降，硬度下降，皮層抗破壞能力為胚乳強度的崐3～5倍，皮層與胚乳的結(jié)合力也大大降低，有利于加強對麩片的剝刮，并將胚乳研磨成特定粗細度的面粉，降低電耗。調(diào)質(zhì)處理還能明顯影響酶等生物活性物質(zhì)的活崐性，游離氨基酸、多肽單糖低聚糖含量，改善面粉的生化特性、流變學(xué)特性、烘焙蒸煮特性及食用品質(zhì)特性和食品工藝特性。另外，調(diào)質(zhì)過程謅的熱作用還能降低酸度值和醇溶性物質(zhì)含量，殺滅部分蟲卵和病菌，減輕乃至消除這些物質(zhì)對人體的危害，同時水分滲透速度加快，生化作用加強，能更有效的改善小麥的制粉工藝特性和面粉的食用品質(zhì)和食品工藝特性，縮短潤麥時間，減少潤麥倉容，節(jié)省土建投資。調(diào)質(zhì)處理更重要的是能保證糧堆內(nèi)部水分分布等其他制粉工藝特性的穩(wěn)定性，使小麥不同結(jié)構(gòu)層中的水分分配形成合適的比例，便于操作管理，提高生產(chǎn)效率，以保證制粉過程和面粉品質(zhì)的相對穩(wěn)定。
    二、水分對生產(chǎn)操作及面粉質(zhì)量的影響
    水分能改變糧堆及在制品的散落性、自動分級特性、容重和空氣動力學(xué)特性，對清理過程、粉間研磨、氣力輸送和篩理清粉等環(huán)節(jié)產(chǎn)生影響。清理時，水分低，容重高，硬度大，流動性好，自動分級效果好，便于篩理和溜管的輸送，但對管網(wǎng)崐設(shè)備的磨損增強，毛麥段的管網(wǎng)及打麥機篩板打板磨損快于光麥段就是這個原因。水分較高時，散落性差，潤麥倉容易出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，影響凈麥出倉，嚴重時影響粉間生產(chǎn)。就我廠來說，凈小麥水分冬季在17.5% 以上，夏季在15.5% 以上，均出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，造成粉間插流，影響生產(chǎn)和面粉質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定性。自溜管傾角較小時，崐會引起溜管堵塞，特別是入磨前凈麥倉內(nèi)噴霧著水后的小麥經(jīng)停車后，下一個班開崐車時往往會出現(xiàn)溜管堵塞的現(xiàn)象，此處的自溜角應(yīng)大于38。光麥段由于分級效果變差，使得篩理和去石效果變差，特別是對于分級比重去石機去石篩篩面為編織網(wǎng)篩面時，物料在光滑的編織篩面上下滑速度較快，并肩雜質(zhì)易被沖入凈麥之中，為此，可將凈麥段的編織網(wǎng)篩換成魚鱗孔板篩面，防止石塊過快下滑，來增強去石效果。另外，當(dāng)水分過高或潤麥時間不足時，會引起麥粒在喂料輥及磨輥上方跳動，產(chǎn)生撥不開流的現(xiàn)象。
    水分對小麥的結(jié)構(gòu)力學(xué)改變會對糧間生產(chǎn)和操作產(chǎn)生嚴重影響。通過著水潤麥，麥粒韌性增加，可以在光麥段加強重打，增強表面清理效果和除雜效果，對于降低凈麥灰分和含砂有顯著作用。當(dāng)水分過高時，打出物粘性增加，流動性變差。若吸風(fēng)不足，麥毛易堆積在接料斗內(nèi)，如不及時排出，會影響表面清理和除雜效果。另外，由于高水分小麥塑性強，籽粒疲軟，流動性差，打麥機打板對物料的向前推動崐作廈降低，加上麥毛的粘結(jié)作用，光麥段打麥機易出現(xiàn)憋堵現(xiàn)象。
    當(dāng)物料入磨后，水分過高，麥粒塑性增強，皮磨研磨后麩片大而多，粘連性大，流動性差，氣力輸送壓損增大，影響氣力輸送風(fēng)網(wǎng)的輸送能力，堵塞接料管、彎頭及大彎頭之后的水平管，出現(xiàn)掉料現(xiàn)象，以致造成磨膛積料堵塞，特別是采用磨膛提料時，當(dāng)提料管與錐底間隙較小時，容易形成磨膛積料，堵塞磨粉機，影響產(chǎn)量及質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定性，并造成電能浪費，同時也影響喂料的速度和均勻程度。當(dāng)喂料輥轉(zhuǎn)速較低時，會出現(xiàn)料走中間，影響研磨效果，降低磨粉機的處理量，嚴重時會引起物料上堵，若時間長久時，會出現(xiàn)磨輥凹腰現(xiàn)象，影響磨輥使用壽命。我廠在夏季凈麥水分在 13.9%以上時，出現(xiàn)3B 4B 的物料走中間的現(xiàn)象。通過適當(dāng)調(diào)整速比，增加定量輥轉(zhuǎn)速，結(jié)果有效地解決了這種現(xiàn)象。綜合兩種因素，當(dāng)水分偏離最佳入磨水分1.0% 時，小麥處理量向相反方向變化10%以上，對于心磨系統(tǒng)，易出現(xiàn)含粉過多，粘性增加，再加上光輥自身軋距較小，物料易粘結(jié)在磨輥表面形成粉圈，出現(xiàn)纏輥現(xiàn)象，造成磨輥徑向跳動，嚴重降低研磨效果；同時物料處理減少，部分物料從磨輥上漫過，二者均造成復(fù)篩而篩枯，從而影響面粉質(zhì)量和出率，并造成電力空耗，增加車間噪音污染，影響工人的身心健康，嚴重時會引起磨溫升高，崐使部分淀粉糊化，成為糊精，蛋白質(zhì)部分發(fā)生變性，引起面團發(fā)粘，面筋拉伸長度縮短，流變學(xué)特性變差，造成饅頭青而粘，面條碎而缺乏咬勁。由于磨輥升溫較高，水分蒸發(fā)過多，凝結(jié)在設(shè)備與管網(wǎng)內(nèi)，同其中的誘導(dǎo)粉塵一同粘結(jié)在設(shè)備和管道內(nèi)崐壁上，堵塞設(shè)備和管道，這是秋冬季節(jié)打麩機和管路憋堵的主要原因，嚴重時會影崐響正常生產(chǎn)。同時物料霉變引起浪費，過多集中混入成品中，會引起黃曲霉素超標(biāo)崐現(xiàn)象，水分過高，出粉率" 拿不住"。皮磨系統(tǒng)前路物料疲軟，研磨時破碎不足，剝刮率低，需將磨口用得較緊，后路麩片上的胚乳不易刮凈，磨口得更緊，易引起崐麩片嚴重切絲，結(jié)果面粉麩星增多，影響粉色，造成粉質(zhì)惡化，影響面粉質(zhì)量，同時次粉變得多而次，麩皮破損嚴重，影響副產(chǎn)品的質(zhì)量，并且使電機負荷過大，浪費電能，甚至燒毀電機。若長期處理高水分小麥，為加強對物料的剝刮，應(yīng)將1B、B 前角適當(dāng)變小些，或?qū)�齒頂平面留得小些。
    篩理方面，水分較高時，物料經(jīng)皮磨系統(tǒng)研磨后，皮大而多，心、渣等大中粗粒少，粗粉和面粉極多，結(jié)果平篩上交物料體積大，流動性差，嚴重時會使通道及管路堵塞，特別是使雙進口里通道堵塞，進而引起物料上堵，直至卸料器，引起跑崐料現(xiàn)象，影響氣力輸送風(fēng)網(wǎng)的正常工作，嚴重時造成停車。由于粗粉、面粉等細物崐料較多，造成中交篩出物料中篩上物少、篩下物多，加之水分較高，細物料流動性崐差，粘性大，易粘結(jié)在篩底板四周，特別是粘附在篩下物出口的柵欄處，造成出口崐狹窄，阻隘篩下物的及時排出，形成鐵板"篩格"，失去篩理效果。為減少此種現(xiàn)象的產(chǎn)生，可用運動性能較好、彈性較強的材料作推料塊，必要時可將中交普通篩格崐改成兩側(cè)同時出料，以便篩下物能及時排出，同時中交篩下物作為被篩物要進入下交篩理。由于細物料多，若下交篩格高度不足時，會造成物料不能順暢排出，造成崐物料向上堆，在中交甚至上交部位均可形成"鐵板"篩格，嚴重時也會堵塞內(nèi)通道。崐為防止此類現(xiàn)象發(fā)生，長時間處理高水分小麥時，可適當(dāng)抬高下層篩格，保證物料暢通無阻。另外，在秋冬季節(jié)，水汽會在平篩出口處的白鐵皮管中及溜管壁上出現(xiàn)崐結(jié)露現(xiàn)象，當(dāng)物料下落，特別是傾角在75以上時，管內(nèi)形成的誘導(dǎo)粉塵積聚在管道內(nèi)，使的本來150MM的管徑變得十分狹小，稍有不慎物料會堵進平篩，以致堵死通道，形成鐵板"篩格"，造成停車。傾角小時，物料流動緩慢，更易堵塞，特別是尾磨系統(tǒng)、后路皮磨、心磨各系統(tǒng)及含有打麩粉、吸風(fēng)粉的平篩的溜管，其自溜角應(yīng)在43 以上，方可保持管路通暢。綜上所述，面粉溜管傾角最好在43 ～75 之間，崐過大或過小都易發(fā)生堵塞。夏天水汽會在篩網(wǎng)上凝結(jié)，特別是作分級篩用的低碳鋼崐絲網(wǎng)及表面處理效果較差的尼龍篩絹上粘滿面糊，形成"鐵皮"篩面，清理塊無法對其徹底清理。為此，夏季粉篩清理塊可選用帆線塊清理；對于表面處理效果較差的崐粉篩篩絹，即使放稀1～2號，仍會造成物料后推，已生成的面粉重復(fù)研磨，影響產(chǎn)崐量、質(zhì)量和出率。為此，夏季可在面粉篩理不凈的系統(tǒng)更換部分擴大型篩格，以適當(dāng)增大篩理面積，保證磨出的面粉及時篩出。
    清粉方面，水分較高時，入機物料會出現(xiàn)未篩凈率升高現(xiàn)象，特別是入機細麥崐心、粗粉更易出現(xiàn)含粉過多現(xiàn)象，一方面使得物料流動性變差，影響入機物料的均勻性，嚴重時會引起物料被堵在均料上方，甚至堵到平篩內(nèi)，引起平篩憋堵，影響正常生產(chǎn)；另一方面，濕而粘的面粉會粘滿清理刷和清粉機篩絹，引起嚴重糊孔現(xiàn)象，影響優(yōu)質(zhì)物料的穿透率，清粉機兩篩格相鄰的邊框處出現(xiàn)粉料堆積嚴重，影響物料在篩面上分布的均勻性，影響清粉效果，造成清粉機篩下物過少，影響優(yōu)質(zhì)面粉的出率，篩上物會大大增加，影響相應(yīng)系統(tǒng)流量和質(zhì)量的平衡，影響磨粉機的正崐常操作，同時氣流提取物也將大大增加，加大了吸風(fēng)粉的處理難度。長期處理高水崐分小麥時，應(yīng)增加清粉機水平方向的振幅，保證振動喂料門喂料的均勻性及振動清理刷運動自如。同時適當(dāng)放稀篩絹配置，并恰當(dāng)調(diào)節(jié)吸風(fēng)量，加強對清粉機篩絹的人工清理，確保清粉機的最佳工藝效果，保證優(yōu)質(zhì)面粉的出率。另外，水分較高時，崐會引起吸風(fēng)粉大量增加，且粘度增加，加大脈沖除塵器布袋清理的難度，增大風(fēng)網(wǎng)崐阻力，特別是對于氣力輸送風(fēng)網(wǎng)將會大大降低風(fēng)網(wǎng)的輸送能力。為此，我們必須適當(dāng)調(diào)高風(fēng)網(wǎng)清灰系統(tǒng)氣泵的排氣壓力，延長排氣間隔，以加大一次噴吹的排氣量，提供足量足壓的清灰氣流，保證脈沖清理效果，必要時可在開車前輔以人工清灰，保證脈沖徹底清理，提高風(fēng)網(wǎng)的適應(yīng)性。另外，水分過高過粘的吸風(fēng)粉粘附在風(fēng)機崐葉輪上，也是造成風(fēng)機噪聲過大的主要原因之一，必要時應(yīng)加以清理。
    當(dāng)水分過高時，流量過小或憋堵，更是嚴重影響面粉質(zhì)量。若添加劑喂料量不崐能隨面粉流量的變化而變化，會造成添加劑過量加入或不足而影響面粉質(zhì)量，添加劑的過量加入還會影響消費者身體健康，不足則達不到應(yīng)有效果�？傊�，水分過高不僅影響正常生產(chǎn)，還會給產(chǎn)品安全、貯藏帶來困難，特別是高溫多雨季節(jié)更應(yīng)特崐別注意，一旦出現(xiàn)問題，后果不堪設(shè)想。
    當(dāng)水分較低時，小麥具有明顯的硬質(zhì)麥特征，經(jīng)皮磨研磨后，心渣較多，操作崐時產(chǎn)量大，出率易于把握，電耗也低，同一季節(jié)水分低1%時，電耗會降8～12%，但崐對面粉質(zhì)量會有負面影響，粉色較差，麩星增加，灰分升高，食用品質(zhì)也會變差，嚴重時會出現(xiàn)篩枯現(xiàn)象，特別是對高含雜小麥，若清理工藝無法勝任時，則會出現(xiàn)含砂富集現(xiàn)象，造成嚴重含砂超標(biāo)。另外，水分過低時，會讓廠家失去已經(jīng)到手的利潤，造成不必要的損失。為保證面粉質(zhì)量，操作時應(yīng)適當(dāng)加大流量，并適當(dāng)放松皮、渣、尾及后路衻磨的磨口，減少細麩屑的產(chǎn)生。若長時間處理低水分小麥，應(yīng)崐適當(dāng)加密粉篩篩絹的配置。
    水分過高影響正常生產(chǎn)，過低面粉質(zhì)量變次，帶來不應(yīng)有的經(jīng)濟損失。水分不崐均，更是影響正常生產(chǎn)的大敵，會造成物料分配不均，嚴重時會造成磨粉機、平篩及提料管的堵塞現(xiàn)象，影響生產(chǎn)及面粉質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。因而必須在入磨前進行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)質(zhì)處理，依據(jù)原糧情況、季節(jié)及天氣變化精確控制著水量和恰當(dāng)?shù)臐欫湑r間，確保達到最佳入磨水分。
    三、影響調(diào)質(zhì)處理的因素
    (一)原糧品質(zhì)情況
    原糧品質(zhì)是決定調(diào)質(zhì)處理的內(nèi)在決定因素。原糧水分低、吸水量大的淀粉和蛋白質(zhì)的干物質(zhì)含量較高，因而吸水量大，原糧水分高的則相反。小麥的成熟程度、表面形狀不同，吸水能力不同，皮層厚、籽粒瘦小、蟲蝕粒多的小麥，皮層和胚含量高，吸水量少而快，此類籽粒每增加10%，最佳入磨水分應(yīng)降低1.2%以上。硬質(zhì)小麥組織結(jié)構(gòu)緊密，吸水量大而且速度慢，調(diào)質(zhì)處理時應(yīng)加大著水量、增加潤麥時崐間，軟質(zhì)麥則相反。硬質(zhì)麥在同一季節(jié)最佳入磨水分應(yīng)高0.5～1.0%。為了便于控制合適的加水量，應(yīng)加強對小麥品質(zhì)，特別是對原糧水分、軟硬程度及不完善粒進行檢測。另外，低水分的硬質(zhì)小麥最好采用二次著水加噴霧著水的工藝，在進行加熱處理時，溫度可適當(dāng)高一些，且不易破壞生化特性。
    (二)環(huán)境條件的影響
    調(diào)質(zhì)處理時，小麥和空氣介質(zhì)不斷進行熱量和水分交換。對小麥這種"毛細多管體"來說，溫度升高，分子運動加劇，水熱傳導(dǎo)作用加強，有利于小麥籽粒水崐分的內(nèi)移和外導(dǎo)，滲透速度加快，一方面加速了水分在糧堆內(nèi)的轉(zhuǎn)移，另一方面降崐低了糧食的平衡水分，能有效縮短水分轉(zhuǎn)移達到平衡所需的時間。當(dāng)溫度升高時，崐糧粒內(nèi)部酶的活性增高，生化反應(yīng)速度加快，在達到酶的最適溫度(40～50 C) 之前，溫度每升高10 C，反應(yīng)加速1～2倍。溫度升高到46 C時，能有效的縮短潤麥時間，改善面粉的食用品質(zhì)和食品工藝特性。
    當(dāng)環(huán)境濕度較大時，糧食的平衡水分較高，吸水速度較快，同時濕度增加時不利于粉間操作，因而高溫高濕時，調(diào)質(zhì)處理所需的時間較短，加水量也相應(yīng)減少；崐氣候干燥、氣溫較低時，應(yīng)增加著水量，延長潤麥時間，同時最好在入磨前加一次崐噴霧著水，潤濕麥皮，增加皮層韌性，減少麩皮破碎率，提高面粉加工精度，同時若采用42C溫水著水，還能大大改善面粉的食用品質(zhì)和食品工藝特性。當(dāng)環(huán)境溫度崐低于－8 C 時，潤麥時麥粒表面會形成冰膜，阻止水分進入麥粒，可采用加溫著水，且應(yīng)先將小麥升溫到15 C以上，而后進行加水，另外，為便于依據(jù)環(huán)境條件溫度、濕度調(diào)節(jié)加水量和其他操作調(diào)整，必須在磨粉機層平篩層、著水機旁邊安裝溫度計和濕度計，以便及時調(diào)整著水量和磨粉機操作及篩網(wǎng)配置的調(diào)整，確保生產(chǎn)和面粉崐質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。
    四、最佳入磨水分的確定與控制
    水是調(diào)質(zhì)處理的最關(guān)鍵的因素。要保證入磨小麥具有最佳工藝效果，必須達到最佳入磨水分，首先應(yīng)達到一定平均值，還必須達到兩個要求：(1) 保證糧堆內(nèi)部水分的均勻性,差別不應(yīng)大于0.2%  (2)籽粒內(nèi)部有一定分配比例，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，比例不同，磨制等級粉時，皮層水分與胚乳水分之比為1.5～2.0:1，從感觀來說，用手握上去有一種滑膩的感覺，用牙咬上去，不疲不硬，有發(fā)酥的感覺，具體應(yīng)根據(jù)小麥的品質(zhì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、制粉工藝特點及天氣情況等多種因素來確定。最佳入磨水分＝面粉標(biāo)準水分＋研磨時水分損耗。面粉標(biāo)準水分，在保證安全水分的前提下，應(yīng)依據(jù)季節(jié)變化而變化，以保證面粉有連續(xù)穩(wěn)定的吸水率，便于食品加工過程中穩(wěn)定的加水量，而水分損失取決于磨溫粉路的長短、磨輥表面狀況、操作狀況及氣溫、空氣濕度、空氣流通狀況。一般前路出粉法的路子較短，水分損失 0.4～0.8%；中路出粉法水分損失 1.2～1.5，水分較高，磨齒較鈍，光輥表面過于光潔，面粉粗細度要求較高時，水分損失較大，可達2.0 以上。
    對每一批次、同一品種的小麥，首先對其水分、不完善率及硬質(zhì)率等進行嚴格測定，并進行實驗制粉。根據(jù)實驗制粉，并通過已建立起的實驗制粉與車間的生產(chǎn)對應(yīng)關(guān)系來確定最佳入磨水分值。對沒有條件利用實驗制粉來確定的，可以參考以往兩年內(nèi)同月水分質(zhì)量曲線、水分電耗曲線、小麥品質(zhì)狀況和天氣情況記錄，并結(jié)合粉間操作狀況，來確定最佳入磨水分，并依據(jù)天氣情況及時做出相應(yīng)調(diào)整。依據(jù)我廠生產(chǎn)情況，夏季凈麥入磨水分在14～15%之間，冬季在15.5～16.5%之間，有時需要高達17%。當(dāng)小麥進行著水后，還必須經(jīng)過一定的時間進行水分重新分配及內(nèi)部的生化反應(yīng)的完成，使之符合最佳入磨水分的要求。經(jīng)過著水潤麥，麥粒發(fā)生體積膨脹和升溫，相伴而來內(nèi)部結(jié)構(gòu)力學(xué)特性變化和生化反應(yīng)發(fā)生.實驗表明，常溫條件下，8～12小時水分分配基本完成，對于糧堆而言，變化基本完成不低于18小時才能確保最佳工藝效果。若潤麥時間不足會引起粉色發(fā)暗、麩星增加、灰分升高，影響面粉質(zhì)量。
    實際生產(chǎn)中，一般情況下，潤麥時間軟質(zhì)麥夏季為18～24小時，冬季為24～36小時，硬質(zhì)麥夏季為24～36小時，冬季為36～48小時，才能達到最佳制粉工藝特性。當(dāng)潤麥時間較長時，應(yīng)在入磨前用溫水進行一次噴霧著水，著水量為0. 3～0.5%，潤麥時間為15～40分鐘。潤麥時間較長時，必須有足夠的潤麥倉，這將加大土建投資，同時也給工作制的安排帶來不必要的麻煩。為此我們必須設(shè)法縮短潤麥時間，(1)采用加溫調(diào)質(zhì)，可以在著水時加入熱水，也可先將小麥預(yù)熱而后加入熱水也可在著水混合設(shè)備或濕麥輸送設(shè)備中通入濕熱蒸氣，或在濕麥輸送時利用微波對濕物料進行加熱，以加快水分在小麥籽粒中的滲透速度，形成合適的水分梯度，同時加速生化反應(yīng)速度，改善面粉的品質(zhì)特性  (2)采取壓裂法或適度打擦破壞不透水的珠心層，使水分能方便的經(jīng)糊粉層進入胚乳，加速水分的滲透  (3)將前兩種方法崐結(jié)合使用，可將潤麥時間縮短8～10小時，其著水工藝為：原糧－初步清理－溫水崐噴霧著水－0.3～0.5%－潤麥30分鐘－特種打(擦)麥機－風(fēng)選－篩理－溫水著水潤崐麥8～10小時 (4)采用新型振動著水機，借助高頻震動，改變水的表面張力，借強力打板的打擊力，改變麥粒表面水膜與麥粒表皮的結(jié)合狀況，從而加速水分進入糧粒內(nèi)部，可將杜倫小麥的潤麥時間縮短為5～6小時，且著水后水分可增加10%以上。所有這些措施，均有利于減少潤麥倉的容量，節(jié)省土建投資，提高生產(chǎn)效率，改善面粉質(zhì)量，并合理的安排工作制，增加面粉廠利潤。就著水量來說，利用強力著水機或新型強力震動著水機一次著水基本可以達到平均水分，但為確保糧堆水分均勻程度，最好采用二次著水工藝。在操作中要確保流量的穩(wěn)定性，同時作好原糧及潤麥倉下特別是潤麥倉下混合搭配，以確保水分均勻，即保證糧堆水分相差不超過0.2%，保證操作過程中面粉質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定，這是面粉廠生產(chǎn)的核心問題。
    五、著水量的確定與控制
    (一)著水量的確定  要達到最佳入磨水分，必須確定最恰當(dāng)?shù)闹�水量。從感觀來說，恰當(dāng)著水量，用手握濕麥時上隱約可見澤痕。具體來說，著水水分＝最佳入磨水分＋清理及潤麥散失水分 潤麥及清理水分散失主要取決于清理工藝長短、吸風(fēng)強弱、空氣溫度和濕度風(fēng)速等因素，一般損失在0.2～0.4%，高溫干燥、有較強風(fēng)力時，水分散失較多，可達1.2%以上，若采用一次著水，且不進行噴霧著水，著水量為Ｇ2＝Ｇ1（Ｗ２－Ｗ１）／（１００－Ｗ２）(其中:G2表示著水流量 G1表示入機麥流量  W1%表示小麥含水量 W2%表示濕麥含水量)。
    (二)著水量的控制  過去生產(chǎn)標(biāo)準粉依據(jù)手感，借助水杯著水機便可基本達到要求。現(xiàn)在隨著人們對面粉質(zhì)量的要求越來越高，對最佳入磨水分的要求也越來越精確了，這就要求必須利用著水控制儀來精確測定毛麥或濕麥的含水量，并進行準確的著水量控制，以精確達到最佳入磨水分。
    著水控制儀，從水分測定原理來說，(1)電容式水分測定儀，利用水分和小麥崐介電常數(shù)不同，來測出小麥含水量，該儀表易受溫度、空氣濕度及小麥容重值的不同影響，應(yīng)定期進行必要的矯正，其精度控制在  0.2% (2)微波式測定儀  根據(jù)水分對微波吸收的衰減量而檢測出小麥含水量的絕對值，其測定精度易受物料粒度、溫度、水中溶解的鹽類的影響，通過選擇合適的控制電路，其測定精度為  0.01%，崐現(xiàn)在開發(fā)出的水分測定精度為  0.25%  (3)核磁共振技術(shù)  能更精確測定固體物質(zhì)崐的含水量，也可應(yīng)用于小麥水分的測定，進行著水量控制；從控制模式來說，(1開環(huán)控制 即僅測干麥含水量，依據(jù)干麥與設(shè)定值之間的差值來計算加水量。該系統(tǒng)對各測定執(zhí)行部件及測控數(shù)學(xué)模型要求嚴格 (2)閉環(huán)控制 即測定濕麥水分，與給定濕麥水分進行比較，不斷調(diào)整加水量到達到設(shè)定值為止 (3)開環(huán)與閉環(huán)相結(jié)合 既測干麥也測濕麥，依據(jù)設(shè)定值和測定干麥水分進行添加，同時測定濕麥水分，對加水情況及時反饋，彌補前兩者不足，吸取兩者長處，具有一定優(yōu)勢  (4)利用智能模糊控制理論 在進行調(diào)質(zhì)處理時，對原糧、空氣介質(zhì)等各種因素綜合考慮，可采用多種評價指標(biāo)，控制原則也易于改變，能將熟練操作者與專家系統(tǒng)的智能結(jié)合使用，進行更好的控制，力爭達到最佳制粉效果。這種控制模式對最佳著水控制的這種多變量非線性控制具有極大優(yōu)勢，是一種發(fā)展的趨性，也在其他行業(yè)廣泛應(yīng)用，我們應(yīng)在這方面廣泛研究。這些控制模式，無論采用哪種，都要求小麥流量及小麥品質(zhì)相對穩(wěn)定才能更精確控制。從控制原器件來分，為集成放大電路、單板機、單片計算機、工業(yè)控制計算機，并進一步發(fā)展，經(jīng)通訊接口與中央計算機相連進區(qū)域網(wǎng)絡(luò)，與管理系統(tǒng)相聯(lián)系，并與廣域網(wǎng)絡(luò)相聯(lián)。隨著自動控制技術(shù)及信息技術(shù)的崐飛速發(fā)展，我們應(yīng)加快此項新技術(shù)在糧食加工行業(yè)中的應(yīng)用。
    總之，我們必須充分認識小麥加工過程中的調(diào)質(zhì)處理的重要意義，準確確定最佳入磨水分和合適的加水量，力爭達到最佳制粉效果。另外，還應(yīng)加快高新技術(shù)在水分控制乃至整個糧食加工過程中的應(yīng)用，提高小麥的利用率，充分利用有限的小麥資源，從加工方面提供解決世界糧食問題的途徑，有效節(jié)約良田，進而克服因從生產(chǎn)方面解決糧食問題而帶來的對土地資源的過度開墾和耕種，保持生態(tài)環(huán)境的良性循環(huán)，實現(xiàn)經(jīng)濟與社會的可持續(xù)發(fā)展。